Одна мучка, да разные ручки… Почему у разных производителей разное качество хлеба? В этом разбиралась газета

Корка без мякиша

После того, как одна из жительниц села Ново-Кусково выставила в местном чате фотографии хлеба, приобретённого в местном магазине, там завязалась активная переписка. На одной из них – пустая, без мякиша, буханка, на другой – раскрошившийся хлеб, который пытались порезать. Как сообщила автор публикации, такой некачественный хлеб произведён на Первомайском хлебокомбинате, продукция которого преобладает в новокусковских магазинах. Односельчане женщину поддержали, высказав своё мнение о том, что раньше первомайский хлеб и первого и второго сорта был вкусным, и попросили разобраться в возникшей ситуации журналиста нашей газеты.

Первым делом я заглянула в магазин, где были приобретены, как оказалось, три буханки «пустого» хлеба. Продавец подтвердила, что больше месяца назад им на самом деле привезли такую продукцию из ПО «Первомайский хлебозавод». С браком оказались восемь булок, которые они вернули производителю, и в дальнейшем подобных проблем не возникало. От реализации первомайского хлеба они не отказываются: выпечка этого предприятия, особенно булочки, по-прежнему пользуется покупательским спросом.

Помню, как моя бабушка, разрезав собственноручно испечённый каравай и увидев там дырку, говорила: «Боженька ночевал». У профессионала, конечно, найдётся реальное объяснение, но председатель совета потребительского общества «Первомайский хлебозавод» Евгений Рыжов от комментариев воздержался, попросив скинуть ему фото раскритикованного кусковцами хлеба. Так что можем лишь предположить, что виной всему – человеческий фактор, ведь не зря говорят: «Одна мучка, да разные ручки».

Мнение эксперта

Любовь Павловна Лазаренко, бывший главный технолог Асиновского хлебозавода, общий стаж работы в пищевом производстве – 40 лет:

– Состав советского хлеба был предельно простым и включал всего четыре основных ингредиента: мука высшего или первого сорта (качественная, с высоким содержанием клейковины, что обеспечивало правильную структуру мякиша), вода, дрожжи, соль. Не было никаких улучшителей, разрыхлителей, консервантов или других добавок, которые сегодня можно обнаружить на этикетках хлеба из супермаркетов. Ещё одним «ингредиентом» того хлеба была продолжительность производственного процесса. В СССР использовалась опарная технология, при которой созревание теста занимало от 4 до 6 часов, а то и больше. Многие современные производители перешли на безопарный способ, где процесс брожения сокращён всего до 1,5 – 2 часов. Это позволяет выпекать больше хлеба за меньшее время, но качество продукта из-за этого страдает.

Ещё один важный фактор – изменение качества самой муки. В советские годы существовали специальные сорта пшеницы, выведенные для хлебопечения. Сегодня используется мука подешевле, потому что из дорогой муки получится дорогой хлеб. Если бы производители использовали дорогую муку, то цена булки составляла бы не 44 – 49 рублей, как сейчас, а выросла бы рублей до 200.

Какой хлеб лидирует в рейтинге?

Тему качества хлеба мы продолжили и в своих соцсетях, предложив читателями ответить на вопрос, какому хлебу они отдают предпочтение: «райповскому», «первомайскому», «волковскому», «восточному» или «из супермаркетов». Люди активно голосовали на всех трёх платформах. Вот что получилось после суммирования голосов.

Всего в опросе приняли участие 858 человек. В лидерах – хлеб «волковский» (306 голосов) и «райповский» (215), на третьем месте «восточный» (161), на четвёртом – «первомайский» (90). Меньше всего голосов набрал хлеб «из супермаркетов» (86).

Многие участники опроса оставили свои комментарии, чаще всего негативные: «Хлеб везде стал плохой, но в супермаркетах хотя бы дешевле»; «Райповский» на второй день не отрежешь, «волковский» – кислый, «восточный» слипается в комок»; «Качество хлеба упало у всех производителей. Свежий вроде ещё ничего, а на второй день весь крошится и разваливается, поэтому хлеба мы стали покупать гораздо меньше. Выбрасывать хлеб – это кощунство, но такой есть уже особо и не хочется».

В советские годы каждый школьник знал, что «Хлеб – всему голова». Сейчас отношение к хлебу изменилось не только из-за разнообразия нашего рациона, но и из-за ухудшившегося качества главного продукта, считают наши читатели. «Раньше семья съедала по одной-две буханки в день. Дети ещё по дороге из магазина отгрызали хрустящую корочку. Сегодня мы довольствуемся за обедом одним кусочком, а порой и вовсе обходимся без хлеба», – написал один из участников нашего опроса.

Впрочем, многие считают, что асиновский хлеб, особенно «волковский» и «райповский», гораздо вкуснее томского, не зря же жители областного центра, бывая в нашем городе, не упускают возможности увезти домой булочку-другую.

Сделали контрольную закупку

Для более объективной оценки мы провели контрольную закупку, приобретя хлеб четырёх местных производителей, и на следующий день пригласили в редакцию человека, не только хорошо помнящего вкус того самого советского хлеба, но и разбирающего в технологии его производства – Любовь Павловну Лазаренко. Свою карьеру она начинала с профессии повара, а доросла до технолога и директора ресторана. Несколько лет проработала главным технологом Асиновского хлебозавода. Её общий стаж в пищевом производстве – 40 лет. Не удивительно, что Любовь Павловна «на глаз» смогла определить, какой из представленных хлебов произведён на хлебозаводах, а какой в пекарнях.

Хлебозаводской – более плотный и менее пористый, каким и должен быть. А вот пекарни отклоняются от стандартов, поэтому их хлеб более пышный, более пористый, и его вкус больше напоминает булочный. По этой причине сравнивать и оценивать весь хлеб по одним критериям она посчитала не совсем правильным, тем не менее, разрезав каждую буханку, понюхав, попробовав, помяв мякиш в руке, вынесла своё заключение: «Некачественного хлеба здесь нет».

На наш вопрос, почему хлеб крошится, пояснила: «У каждого хлебобулочного изделия есть срок реализации. У представленного здесь – 36 часов, после чего в результате естественного процесса он начинает менять структуру и вкусовые качества. Так что если вчерашний хлеб начал крошиться – это скорее норма, чем отклонение от неё».

Сняли пробу с хлеба и «независимые эксперты» из числа сотрудников соседствующих с редакцией офисов. Их мнения разделились. Кому-то больше понравился «волковский» и «восточный», кому-то «первомайский» и «райповский». Домой они стараются покупать тот хлеб, что предпочитают их семьи. Благо, что выбор есть.

Вывод такой: в советские годы существовали стандарты качества, закреплённые в ГОСТах, регламентировавших не только состав хлеба, но и технологию производства. Сегодняшний ГОСТ – это покупатель. Плохой хлеб не будет пользоваться спросом, а значит, у производителей есть стимул работать над его качеством.

В ситуации разбиралась Екатерина Корзик