Как фермерам в Голландии и Австрии живётся

В стенах обладминистрации гуляет байка о том, как томские фермеры, приехавшие перенимать опыт у потомственных голландских сыроваров, во время мастер-класса заняли их места у столов, чтобы продемонстрировать, как на самом деле нужно варить настоящий сыр. Родилась она с лёгкой руки заместителя губернатора Андрея Кнорра, возглавлявшего делегацию аграрного сектора Томской области, побывавшую с 9 по 17 ноября в австрийском регионе Штирия и Нидерландах. В её составе было трое сыроваров, продукцию которых уже знают томичи.

Кто кого учил на самом деле, где побывали и что нового для себя почерпнули фермеры, мы попросили рассказать наших земляков, оказавшихся в составе делегации.

Илья АЛЕКСЕЕВ, фермер из села Туендат Зырянского района:

«ЕСЛИ БУДЕМ ПОЛУЧАТЬ ОТ ГОСУДАРСТВА ТАКУЮ ЖЕ СТАБИЛЬНУЮ ПОДДЕРЖКУ, СРАБОТАЕМ НЕ ХУЖЕ»

— В рамках визита в Нидерланды и Австрию мы побывали в нескольких образовательных центрах, поучаствовали в мастер-классах и посетили хозяйства, где выстроена полноценная кооперативная цепочка — от фермера до продавца, — рассказывает нашей газете Илья Александрович. — Что удивило? Отсутствие крупных сельхозпредприятий. Основа сельхозпроизводства — небольшие фермерские хозяйства. У одного фермера всего 15 — 45 голов скота и в пределах 65 гектаров земли. Все земли находятся в собственности и передаются по наследству от отца к сыну. Моё хозяйство, где дойное и мясное стадо составляет 85 голов и в аренде 700 гектаров земли, считалось бы очень крупным. Там тоже идёт погектарная поддержка сельхозтоваропроизводителей, только мы получаем от 200 до 800 рублей, а у них — от 700 до 3000 евро с учётом поддержки Евросоюза, куда поступает большая часть фермерской продукции. Была бы у нас дотация хотя бы от 800 до 3000 рублей, обеспечили бы мясом, хлебом и молоком всю область.

Как рассказал Илья Александрович, его зарубежные коллеги, в отличие от российских, совершенно не беспокоятся о реализации. Когда сдают мясо, знают, что их никто не обманет: государственный эксперт обследует тушу, определит категорию мяса и установит цену. Весь путь доставки от хозяйства до прилавка чётко продуман и выстроен. Заказ на сельхозпродукцию регулирует государство. Фермер заранее знает, сколько и чего он продаст и какую выручку и финансовую поддержку получит. Наши же фермеры не имеют представления, поможет ли им государство, по какой цене он сможет реализовать мясо, потому что её устанавливает перекупщик.

— При всех этих преимуществах австрийские и нидерландские фермеры работают в лучших, чем мы, условиях, — продолжает Илья Алексеев. — У них скот пасётся почти 8 месяцев в году, а у нас всего 3. У них растут на лугах альпийские травы, а нам, чтобы получить хорошую кормовую базу, от которой во многом зависит качество молока и мяса, нужно засеять луга дорогостоящим клевером и другими травами. Скот у нас одной породы, но расходы на его содержание в Сибири значительно выше. Если там коровы содержатся зимой просто под навесом, то мы вынуждены строить для них тёплые помещения со специальным дорогостоящим в обслуживании оборудованием. В результате и получается, что себестоимость их продукции ниже, а стоимость в разы выше.

Как рассказал Илья Алексеев, в Австрии и Нидерландах всю продукцию делят на выращенную в промышленных условиях и на экологически чистую, фермерскую. Если сельхозпродукция выращена на органике, то она значительно дороже. Продвижением своего регионального продукта занимаются все — от рядового жителя до главы компании-производителя. Они популяризируют его повсюду: в гостиницах, магазинах, на гастрономических фестивалях. Как результат, люди стремятся покупать то, что пусть и дороже, но безопасней. Никто, как у нас, не хитрит, выдавая порошковое молоко за натуральное. Фермер работает в одной тесной связке с государством. У них общая цель — развивать бизнес и обеспечивать рынок хорошими, качественными продуктами.

Лина МИХАЙЛИНА,

фермер из села Ягодного Асиновского района:

«ПРИДЁТСЯ ЕЩЁ МНОГОМУ НАУЧИТЬСЯ, НО МЫ СМОЖЕМ ДЕЛАТЬ СЫРЫ ТАКОГО ЖЕ КАЧЕСТВА»

Когда Лина Михайлина получила приглашение отправиться в поездку в Королевство Нидерланды и Австрию, чтобы познакомиться с тамошними фермерскими хозяйствами, согласилась, не раздумывая. Женщина понимала, что приобретённый за границей опыт, особенно в области сыроварения, откроет перед ней новые горизонты.

— Из излишков творога и молока я уже несколько лет произвожу в своём цеху плавленые и полутвёрдые сыры. Но мне хочется научиться делать твёрдые выдержанные сыры. В прошлом году на областной агропромышленной выставке-ярмарке «Золотая осень» для нас был организован семинар по сыроварению с приглашением московского специалиста. Из теории мне стало понятно, что в изготовлении твёрдых сыров нет ничего сложного. Главное — использовать при производстве пастеризованное молоко. Однако, сколько я ни экспериментировала, сыр, который бы держал форму, никак не получался, — признаётся Лина Ивановна, которой удалось не только воочию увидеть процесс сыроварения, но и поучаствовать в нём.

— Мы посетили одно из нидерландских училищ, куда принимают на обучение преимущественно детей фермеров, которые в дальнейшем хотят связать судьбу с сельским хозяйством, — рассказывает она. — Там можно получить любую специальность, в том числе и по сыроварению. Класс, где проходит обучение, напоминает маленький молочный цех, оборудованный всем необходимым для теоретических и практических занятий. Обучение провели и для нас. Преподаватель оказался очень терпимым к таким любознательным гостям, какими оказались мы, и отвечал на все наши вопросы. Только во время мастер-класса я поняла, почему мои самостоятельные попытки были безуспешными: преподаватель дал мне попробовать пастеризованное молоко, и выяснилось, что для этого процесса нужно молоко с другим порогом кислотности.

Эти и другие тонкости в изготовлении продукта, которые кажутся опытным сыроварам мелочью, для Лины Ивановны стали настоящим открытием. О них, как призналась глава Ягодного КФХ, она не могла прочитать ни в книгах, ни уж тем более получить знания опытным путём. На одной из ферм нашей землячке удалось увидеть, как твёрдые сыры вручную на шесть раз покрывают пластиком, после чего головки выкладываются на вызревание в подвал, где лежат от трёх до девяти месяцев при температуре 16 градусов и влажности 80 процентов, чтобы сыр не засыхал. Л.Михайлина обратила внимание на то, что, помимо сыров из коровьего молока, в Нидерландах делают этот продукт из козьего, а в Австрии очень ценится овечий сыр, который не менее вкусный.

— Нас провели по магазину сыров, где было представлено около двухсот сортов этого продукта, а всего существует более двух тысяч! — продолжает вспоминать приятные моменты от поездки Лина Ивановна. — Мне бы очень хотелось научиться готовить хотя бы 2 — 3 сорта твёрдого сыра, тем более что голландцы поделились с нами несколькими рецептами. Для их приготовления нужны специальный пресс и формы, которые стоят очень дорого. Одну такую форму мне подарили в училище, когда я посетовала, что достать их простым фермерам будет нелегко. Так что вернулась с полезным подарком. Практический опыт зарубежных мастеров был очень полезен. Специфика приготовления сыра очень сложная, но наше молоко не хуже, мы можем делать продукты такого же качества, только нужно ещё многому научиться. Кстати, кое-чему я тоже научила голландских сыроваров, к примеру, как легко снять творожную крошку с помощью обычной шумовки, — улыбаясь, заметила наш сыровар.

— Многое из увиденного можно и нужно применять на томской земле, — отметил Андрей Кнорр, подводя итоги поездки. — Уже планируем открыть в Томске школу сыроделия, а в качестве учителей пригласим австрийских и голландских мастеров. В рамках поездки наши специалисты посетили производства с роботизированным процессом кормления и доения коров и пришли к выводу, что роботов-доярок можно внедрить и на фермах региона. Уже решено, что первой площадкой станет недавно построенный молочный комплекс в Асиновском районе.

Екатерина КОРЗИК, Елена СОНИНА.