Капустные посиделки с зырянской певуньей

Именно о таких женщинах, как Зинаида Петровна, люди и говорят: «У неё всё горит в руках». Пока мы беседовали, она успела накрыть на стол, угостить меня ароматным чаем на сибирских травах с медовым пирогом и нашинковать гору капусты и морковки для предстоящего мастер-класса. И всё это — за беседами о жизни.

Родилась и выросла Зинаида Петровна в селе Зырянском, но после свадьбы переехала на родину мужа в Бакчар, где и прожила 29 лет. Работала в местном училище преподавателем русского языка и литературы, 16 лет занимала должность заместителя директора по воспитательной работе. До сих пор многие из её воспитанников общаются со своей любимой учительницей в соцсетях, а летом приезжают в гости со своими семьями.

Последние семь лет супруги Ряшенцевы живут в Зырянском. Как признаётся Зинаида Петровна, она так и не смогла привыкнуть к чужому краю, поэтому и вернулась на свою малую родину. «Здесь и леса богаче на грибы и ягоды, и климат помягче, и люди добрее. А как зырянские женщины петь умеют! За-слушаешься! — и запела: «Здесь озёрная синь, здесь высокие травы. Здесь в слезах полынья, здесь Отчизна моя. Побреду я одна по тенистым дубравам и серебряной влаги напьюсь из ручья...» Высокий, по-девичьи чистый и нежный голос буквально завораживал своей красотой.

Дослушав песню до конца, я спросила, где обучалась Зинаида Петровна вокалу. Оказалось, нигде. Народную песню любит с детства. Без выступлений Зинаиды не проходило ни одно школьное мероприятие, с сольными номерами выступала и в институте, потом в Иловской и Богословской школах, где несколько лет работала учительницей, не бросила пение, и когда переехала в Бакчар, а как вернулась на родину, так сразу пришла в местный народный ансамбль «Радуга». В этом году за активное участие в самодеятельности её портрет помещён на Доску почёта в райцентре.

Зинаида Петровна знает наизусть сотни песен, есть в её коллекции и народные напевы о капусте. «В огороде на гряде выращу капустку. Засолю её к зиме деду на закуску», — весело пропела она частушку и начала свой капустный урок. Об этом овоще она знает всё ну или почти всё.

— Капуста — любимая огородная культура славян, воспетая в песнях, поговорках, обыгранная в играх и потешках. У засолки капусты нет жёстких сроков. Одни убирают урожай до морозов и снега, другие ждут, пока кочаны ударит морозцем, чтобы были слаще. Существует даже специальный лунный календарь. В старину наши бабушки ему следовали и знали, что пятый-шестой день после полнолуния — лучшее время для этой работы. Капуста получается вкусная и хрустящая. Есть мнение, что если солить капусту в новолуние, то она будет кислой и быстро испортится, — рассказывала Зинаида Петровна, показывая самый простой способ квашения. — В большую кастрюлю на 10 литров холодной воды засыпается 1 килограмм крупной соли. Когда та разойдётся, в рассоле замачивается первая партия нашинкованной капусты.

Выдерживаем капусту 10 минут, отжимаем и перекладываем в бочку или другую вместительную тару. Каждую новую партию держим в рассоле дольше на десять минут, ведь концентрация соли становится меньше. Затем всю капусту выдерживаем дома 2 — 3 дня, регулярно прокалывая, чтобы выпустить газ. Как только она закиснет, перекладываем в банки и выносим на холод. Мне этот рецепт очень нравится простотой приготовления.

В этом году хозяйка решила немного поэкспериментировать и приготовила капусту на родниковой воде. Рецепт таков: нашинкованную капусту смешивают с морковью, укропом или тмином и неплотно укладывают в банки. Ножом в капусте делается глубокое отверстие, куда засыпается 100 г крупной соли, сверху всё заливается родниковой водой. Банка закрывается крышкой и выносится на холод.

Пока мы были заняты работой, к нам заглянула мама Зинаиды Петровны Анна Леонтьевна. Она и рассказала мне о том, что её любимая дочка всегда была хорошей кулинаркой.

— В школе, где я работала учительницей младших классов, часто приходилось задерживаться допоздна. Да и дома надо было заниматься проверкой тетрадок и подготовкой к урокам, вот и пришлось Зине совсем девчонкой встать у плиты. Любила очень моя дочка торты печь, а вот сейчас ей равных нет в приготовлении различных припасов на зиму. Этим летом они с мужем столько грибов и ягод собрали, что можно батальон прокормить. Вы в наш подпол загляните, чего там только нет!

На самом деле, столько банок с различными соленьями-вареньями я ещё ни у кого не видела, поэтому согласилась с мужем Зинаиды Петровны, который пошутил, что в их погребе можно было Великую Отечественную войну пережить.

— А где же вы для капусты место найдёте? — поинтересовалась я, увидев до отказа забитые полки.

— С подругами поделюсь, что-то своим гостям подарю, дочери и внукам в Томск передам, а может, что-то сын возьмёт, он у меня в Новониколаевке живёт. Хотя вряд ли, у его жены капуста тоже очень вкусная получается. Я и с ней когда-то поделилась двумя несложными рецептами, хотите, и вам расскажу и покажу, — и вновь хозяйка повела меня к кухонному столу.

Один из предложенных рецептов оказался мне знаком. На дно литровой банки укладываются нарезанные пластинками свёкла и морковь, 5 — 6 зубчиков чеснока, хрен и другие приправы по вкусу, сверху — нарезанная крупными ломтиками капуста. Отдельно готовится рассол: на 1,5 литра воды 70 г соли и 70 г сахара. Смесь закипятить и влить 1 ст. ложку уксуса. Горячим рассолом залить содержимое банки, подождать минут 10 (капуста может впитать часть рассола), по необходимости долить, закатать крышками и поставить на сутки под шубу.

А вот о втором рецепте, самом любимом у зырянской хозяюшки, я услышала впервые. На таз капусты с тмином и шинкованной морковью кладётся 100 г соли, всё тщательно перемешивается и перекладывается по банкам. Капусту прижимают капроновыми крышками, которые просовываются внутрь банки. Сверху нужно закрыть ещё одной крышкой и поставить на холод дней на десять. Затем вытащить крышку из банки, проколоть капусту до самого дна и всыпать в отверстие 2 столовых ложки сахара и влить 100 г водки. Банки закрываются обычными крышками и опускаются в подпол. Даже через два года такая капуста сохранит свои полезные качества и вкус!

У Зинаиды Петровны такая капуста как раз подоспела к последнему этапу, и мне было доверено всыпать в банки сахар и залить водку. Пока я колдовала с мерным стаканчиком, Зинаида Петровна рассказала ещё об одном рецепте. На 10 литров воды нужно 8 стаканов сахара и 1 стакан соли, 15 горошин душистого и чёрного перца, 7 — 8 гвоздик, 10 штук лаврового листа. Всё это кипятится несколько минут, вливается 100 граммов 70% уксуса. Рассол охлаждается и заливается в банки, куда разложена капуста.

Было просто удивительно, как много Зинаида Петровна знает рецептов приготовления капусты, при этом рассказывает о них, даже не заглядывая в записные книжки, которые есть у любой хозяйки. У этой женщины хватает сил не только на кулинарные изыски, но и на большой дом, который содержится в чистоте и порядке, и на двор, где всё лето благоухают цветы. Более того, весь двор украшен интересными садовыми поделками, которые они изготавливают вместе с мужем. Здесь и декоративная мельница, и деревянная изба, в которой живёт симпатичная баба-яга, и множество забавных зверушек, выполненных из принесённого из леса капа, и большая пальма из пластиковых бутылок. Сразу за домом, на месте заброшенной котельной, супруги построили большую игровую площадку с качелями, где всё лето проводят приезжающие погостить внуки и зырянская ребятня.

И сейчас супруги не сидят без дела. Нужно высушить 15 вёдер собранного в лесу шиповника, помочь сыну со строительством дома, напечь гору пирожков с капустой и отправить внукам. Те их просто обожают и ждут-не дождутся бабушкиных гостинцев, вкуснее которых нет ничего на свете.

Екатерина Корзик.