Сыроварня на домашней кухне

От простого — к сложному

В стоявшей на плите огромной кастрюле с молоком начиналось зарождение будущего сыра для жарки халуми. Хозяйка непрерывно его помешивала, а заодно рассказывала мне о своём хобби.

— Всё началось с того, что как-то наткнулась на интернет-курсы по приготовлению сыра. Решила попробовать, — вспоминает женщина. — Как и многие, начала с изготовления адыгейского. Это самый простой сыр для начинающих, для которого требуются только молоко и уксус. Потом захотелось чего-то посложнее. Оплатила курсы по изготовлению российско-голландских сыров, затем изучила линию итальянских сыров «Паста Филата». Я даже не предполагала, что столько разных видов можно приготовить дома. Некоторые никогда не пробовала, так как в наших магазинах их не продают. А теперь вот сама делаю. Мастер курса всегда на связи, если что-то не получается, даст совет, подскажет, выявит ошибки.

Балабановы живут в деревне Борисова Гора Первомайского района с 1991 года. Переехали сюда из Томска в трудные девяностые, когда тяжело было выжить в областном центре семье, имеющей троих детей. Заработка супруга не хватало, а Любовь Алексеевна находилась в декретном отпуске.

— Я мужу так и сказала: хоть куда поеду, скотину буду держать, только чтоб можно было детей прокормить. Вот и рискнули, — рассказывает хозяйка. — Дом сами построили, хозяйство большое развели. Здесь было хлебоприёмное предприятие, куда я устроилась лаборантом, муж тоже нашёл работу. Со временем привыкли и обжились.

Выйдя пару лет назад досрочно на пенсию, Любовь Алексеевна искала, чем себя занять. Хотела освоить изготовление цветов из фоамирама, но так руки до них и не дошли. А вот производством сыра заинтересовалась по-настоящему.

Нашла для себя заделье

За год Любовь Алексеевна научилась варить около двадцати видов сыра. Каждый по-своему хорош.

— Я с детства люблю сыр — любой. Долгое время мы держали корову, поэтому сама варила домашний сыр. Теперь, освоив столько технологий, понимаю, что тот был не сыр, а сырный продукт. Настоящий же готовить весьма сложно, для каждого вида нужна определённая закваска.

Теперь она уже знает, что для приготовления брынзы подходит закваска мейто, имеющая нужный сычужный фермент. А вот для грюйера нужна закваска с пропионовыми бактериями, которые дают те самые знаменитые дырочки. Такая же требуется и для приготовления раклета и те де муана. Вся разница в технологии приготовления: определённом вымешивании, температуре нагревания, сроках созревания. Чем дольше сыр зреет, тем он твёрже. В ноябре, а может, даже к Новому году будет готов сыр гауда, который сейчас доходит для готовности в холодильнике. Сыры «Паста Филата», куда входят моцарелла, буратта, страчателла и другие, также все разные. Качоковалло в виде сырных мешочков имеет сливочный вкус. Белпер кнолле традиционно делается в форме шариков с чёрным перцем, паприкой и чесночной начинкой. Качота — с добавлением различных семян. Кубики феты заливаются маслом, расфасовываются в небольшие баночки. Такой сыр подойдёт для приготовления салатов.

— Знакомые попросили халуми. Вот сейчас вы видите процесс его приготовления, — показала Любовь Алексеевна на кастрюлю. — Нужно постоянно помешивать и следить за температурой и временем. Для сыра это очень важно. Передержишь несколько минут или перегреешь, и всё — продукт испорчен.

Самые любимые сыры Балабановой — с плесенью. Это камамбер, валансе, сент мор. Правда, последний ещё сама не готовила, так как для него нужна специальная форма. Для хранения его посыпают золой от виноградной лозы, но вместо неё женщина решила использовать яблоню.

Главное — идти к цели

Сыроварение — дело весьма затратное и кропотливое. Два раза в неделю Любовь Алексеевна закупает по 20 литров фермерского молока определённых параметров по жирности и содержанию белка. Через интернет приобретает ферменты, за-кваски. Для каждого сыра нужна своя форма. Опять же курсы и технологические карты тоже стоят денег. Но отступать уже не хочется, да и муж поддерживает и помогает. Сам изготовил специальный пресс.

Любовь Алексеевна призналась, что хочет иметь настоящую сыроварню. Пока у неё есть только несколько форм, пятнадцатилитровая кастрюля и огромное желание продолжать полюбившееся занятие. Продукция хранится в обычном холодильнике. Каждый сорт — в отдельном контейнере, в некоторых есть датчики влажности.

— Сыр нуждается в уходе, его нужно протирать, следить за вызреванием, влажностью и температурой хранения, — делится своими познаниями сыродел. — Например, мягкие сыры могут храниться месяц, такие, как буратта и моцарелла, — всего до пяти дней.

Балабановские сыры уже попробовали многие первомайцы. Одним нравятся мягкие, другим — твёрдые, третьим — с плесенью. Сколько людей — столько вкусов! Ну а главными ценителями изысканных итальянских сыров сибирского изготовления являются близкие доморощенного сыровара. Особенно любит бабушкин сыр четырёхлетняя Мирослава. Приезжая в гости, просит: «Мне бутерброд с сыром и макароны тоже с сыром». В бабушку, видать, пошла!

Валентина СУББОТИНА.