У сибирских деликатесов таёжный вкус

Томская область стала лидером в СФО по числу заявок, поданных на первый национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России». Всего в конкурсе участвуют 508 товаров из 79 российских регионов. Томичи представили широкую линейку продукции из дикоросов: «Томское кедровое молочко», «Сибирский мармелад», «Колпашевские маринованные белые грибы», «Томский сыр с кедровым орехом» и другие. В числе участников конкурса — Евгений Рыжов из Зырянского района и Светлана и Игорь Бажины из Асина. Каковы их сибирские деликатесы на вкус, выясняла наша газета.

КОЛБАСНЫЙ ЭКСКЛЮЗИВ

Колбасами нынче никого не удивить, но это смотря какими. Вот, к примеру, если они изготовлены из мяса медведя, лося, оленя, то очень даже можно. Выпускают эти мясные деликатесы не за тридевять земель, а совсем рядом — в селе Богословка Зырянского района. Руководит производством индивидуальный предприниматель Евгений Рыжов.

— Всё началось с открытия колбасного цеха в 2014 году, — вспоминает Евгений Валентинович. — Восстановили в деревне Богословка давно заброшенное помещение, приобрели необходимое оборудование, пригласили специалистов, и вскоре на прилавки магазинов поступили первые зырянские колбасы производства ИП «Рыжов». В первый год использовали только традиционное мясо — говядину, свинину, курицу. Потом созрела идея изготавливать деликатесы из мяса диких животных.

С предложением об их промысловой добыче предприниматель обратился в областное общество охотников и рыболовов. Таким образом появился совместный проект. Закупочные цены установили неплохие, так что охотники были только рады шансу дополнительно подзаработать. В довольно короткие сроки была разработана вся техническая документация, получены технические условия, оформлена декларация и запущен производственный процесс. Над рецептурой работали, ориентируясь на собственные вкусовые предпочтения. Кроме мяса, приправленного специями, в новой колбасе ничего нет. В «Боярской» — исключительно лосятина, в «Медвежьей» — медвежатина, в «Сибирской» — оленина. В составе «Промысловой» — «коктейль» из всех трёх видов мяса, в «Лосиную» добавляются свинина и шпик, что делает её более нежной.

По словам Евгения Валентиновича, до пандемии все эти колбасы они продавали на всевозможных ярмарках и праздниках. К примеру, они пользовались хорошим покупательским спросом на «Празднике Топора» и на сельскохозяйственной выставке-ярмарке «Золотая осень». Большими партиями направляли в центральную часть России, где их охотно приобретали оптовики.

У Рыжова всё мясо проходит серьёзный контроль.

— Вначале охотники направляют туши на ветеринарно-санитарную экспертизу, где специалисты проверяют их на финноз или трихинеллёз, в зависимости от вида животного, — рассказывает Евгений Валентинович. — После этого уже изготовитель привозит мясо в ветеринарную лабораторию на исследование по показателям безопасности. И только по результатам этих проверок его отправляют на переработку. Готовую продукцию исследуют по микробиологическим и органолептическим показателям. 

К мясу лося никогда нареканий не было, ведь оно является одним из самых чистых в природе. Также оно богато витаминами и минералами, которые помогают человеческому организму быстро восстанавливаться после тяжёлых болезней. Полезные свойства лосятины заключаются и в низкой калорийности. В 100 граммах содержится всего 112 калорий, так что это ещё и диетический продукт. Именно по этим причинам для участия в конкурсе «Вкусы России» из всего широкого ассортимента была выбрана колбаса «Боярская». Немаловажную роль в таком решении сыграло и то, что зырянский деликатес из лосятины эксклюзивен. Есть производители в центральной части России, но в составе их колбас лосятина занимает лишь небольшую часть, а всё остальное сырьё — самое что ни на есть традиционное: свинина, говядина и курица. В «Боярской» же ничего, кроме сохатины и специй, нет, и это хороший задел для победы на престижном конкурсе.

ЧАГА: ОТ ЭКСТРАКТА ДО ВАРЕНЬЯ

В 2014 году асиновские предприниматели Светлана и Игорь Бажины, известные как производители хорошей мясной продукции, задумались о выпуске чего-то нового. Выбор пал на берёзовый гриб — чагу, который можно заготовить в наших лесах. Благодаря своим полезным свойствам он издревле используется в народной медицине. Обратились к сотрудникам кафедры органической химии ТГУ, которые провели исследование и сделали заключение, что одним из ключевых компонентов чаги является её богатый хромогенный комплекс, в состав которого входят полифенолы, меланин и ещё более сорока фитохимических веществ, обусловливающих уникальные лечебные свойства чаги. При этом выяснилось, что более ценен именно сибирский гриб, произрастающий в нашем регионе.

Игорь Анатольевич Бажин, инженер по образованию, со своей командой стал трудиться над разработкой технологической линии по производству экстракта на основе чаги с сохранением всех её полезных свойств. Конечно же, был проведён тщательный мониторинг рынка, в том числе зарубежного.

Изначально весь полученный чаговый экстракт шёл экспортом в Китай и Корею, где на его основе делают дорогостоящие лекарства. А вот российские покупатели с осторожностью отнеслись к новому продукту, даже к пакетированному чага-чаю. Пришлось асиновским предпринимателям задуматься над продвижением своего товара на отечественном рынке, ведь настали непростые времена, связанные с охватившей весь мир пандемией и, как следствие, с потерянными контактами.

— У каждого народа свои вкусы, — считает заместитель директора ООО «Беловодье» Игорь Бажин. — Россияне любят более яркие, выраженные вкусовые ощущения, поэтому поработали над новой линейкой продукции. В состав чая из чаги стали добавлять всевозможные ягоды, фрукты и травы, придающие ему дополнительный аромат и вкус. Сейчас таких чаёв выпускается более 40 наименований. Пришлось по душе соотечественникам варенье с чагой на берёзовом соке с добавлением натуральных усилителей вкуса: имбиря, мёда, перца, лимона, корицы, кедрового ореха. Такое варенье имеет оригинальный вкус, готовится без сахара и красителей, является хорошей поддержкой для иммунитета и совершенно безопасно для фигуры.

По словам Игоря Анатольевича, чаги в местных лесах осталось не так много. Причина в том, что китайцы и корейцы, прекрасно зная о полезных свойствах берёзового гриба, несколько лет назад вывозили его из нашего региона за копейки вагонами, и никто этому не препятствовал. А тем временем российским компаниям было практически невозможно получить лицензию и выйти с готовой продукцией на отечественный и зарубежный рынки.

Бажиным это всё-таки удалось. Их продукция из чаги давно получила признание на всевозможных продовольственных выставках — как российских, так и международных. К примеру, в прошлом году на конкурсе «Лучший продукт-2019», проходившем в рамках выставки «ПРОДЭКСПО-2019», дипломом лауреата и серебряной медалью был отмечен экстракт водорастворимого растительного чая из чаги и напитки чайные «Чага-чай». Диплома лауреата и золотой звезды удостоено уникальное варенье ТМ «ДикоМаркет» как лучший инновационный продукт выставки. Возможно, совсем скоро копилка достижений пополнится наградами конкурса «Вкусы России».

ПОДДЕРЖИМ МЕСТНЫХ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЕЙ!

На первом этапе все поступившие на конкурс заявки оценит экспертная комиссия, изучив историю брендов, их территориальную идентичность, характеристики продукта, уровень поддержки региона, предложения заявителей по развитию марки. С 19 ноября на сайте конкурса стартует народное голосование. Нашим предпринимателям очень нужна победа, ведь она подразумевает возможность дополнительной финансовой поддержки. Финалисты будут объявлены 9 декабря 2020 года.

https://russiantastes.ru/nominees/2748980/

Екатерина КОРЗИК